كيف نحفظ القيمة الغذائية لطعامنا ؟ إذا كان « فن الطبخ » قد بلغ مستوى عاليا من الجودة واللذة ، فهذه مسألة تتعلق « بالشكل » دون « الموضوع » ، لأننا اعتدنا على التفنن في إعداد أطعمتنا وفي ابتكار أنواع وأشكال شتى لها ، ولكن الأمر المهم الذي نسيناه ، هو أن تناول « الطعام » شيء ، وتناول « الغذاء » شيء آخر . صحيح أننا نقيم أودنا بما نتناوله من طعام . . وصحيح أننا نلمس نتائج صحية واضحة بسبب هذا الطعام ، ولكن ليس معنى ذلك أننا قد جنينا الفوائد المطلوبة منه كاملة ، وأننا أعطينا أجسامنا كل ما هي بحاجة إليه من الغذاء الكامل الذي يحوي الفيتامينات مثلما يحوي الأملاح المعدنية ، ويضم المواد البانية للجسم مثلما يضم المواد الواقية له من الأمراض المختلفة . فإعداد الطعام وحفظه ، وتحقيق الفائدة منه ، كل هذه نقاط رئيسية تعتمد - إلى حد كبير - على إدراكنا لطبيعة المواد الغذائية ، وطرق حفظها والاستفادة منها . فمن الضروري أن نحافظ على القيم الغذائية الموجودة في الأطعمة ، كالبروتئين والكالسيوم والحديد ، والفيتامينات ، وبشكل خاص فيتامين ( آ A ) وفيتامي ( ج C ) ، وأنواع الفيتامينات الثلاثة المسماة « تيامين » و « ريبوفلافين » و « نياسين » . وهده المواد المغذية يمكن أن توجد في أية وجبة غذائية معتدلة ، ولكن ليس معنى هذا أن توفر هذه الوجبة - وحدها - يستطيع إمدادنا بكل ما نحن بحاجة إليه من الغذاء . ولا بد من أن نلم بطرق حفظ الطعام ، لتلافي تخرب فيتاميناته ومعادنه . فالحليب الذي يحتوي على الكالسيوم ، والفيتامين ، والريبوفلافين والبروتئين ، يجب أن يحفظ مبردا وبعيدا عن الضوء ، لأن هذا يفسد الريبوفلافين . واللحوم ، والأسماك ، والحبوب الجافة ، والبيض ، تمدنا بجانب غير قليل من